Ja ta palvetab nende hinge eest, öeldes heebrea keeles Alav Hashalom ... Puhka rahus

Nad löövad patte nimetades oma raske südame kinniste rusikatega, kuulavad pidulikult rabi jutlust, seisavad, istuvad, seisavad, istuvad, seisavad ja istuvad. Ühel hetkel jääb teenus puhkama Unetanah tokef, luuletus, mis kirjeldab elavalt kogu inimkonna kohtupäeva:

Rosh Hashanah'ile on see kirjutatud,

Ja Yom Kippuril on see pitseeritud.

Kui palju neist sureb ja kui palju sünnib,

Kes elab ja kes sureb,

Kes jõuab oma päevade lõpuni ja kes mitte,

Kes hukkub vee ja kes tulekahju läbi,

Kes mõõgaga ja kes metsloomaga,

...ja nii edasi. Leonard Cohen teeb seda kõige paremini.

Istekohal istudes hakkab delikatesside omanik mõtlema ja mõtisklema oma pastrami serveerivate kaasaegsete üle. Tänu kultuurilisele assimilatsioonile, muutuvatele toitumisharjumustele, toidutrendidele ja majandusele on kogu juudi delikatessikauplus olnud viimase poole sajandi jooksul languses. Ta mõtleb oma võitlusele, et hoida oma väike delikatess elus, see, mida tema isa ja vanaisa jooksid, see, mida ta oma lastele käskis mitte minna, ja palvetab ise:

Lihapaberil on kirjas,

Ja registris on see pitseeritud.

Mitu delit sulgub ja kui palju avatakse,

Kes jõuab oma päevade lõpuni (läheb pensionile Floridasse koos lastega poodi juhtides) ja kes mitte (tema delikatess pankrotti läks tema silme all),

Kes hukkub võlgade tõttu ja kes tulekoodide järgi,

Kes rendi ja kes toitumisharjumuste järgi,

Kes kosherliha hindade ja kes terviserikkumiste järgi,

Kes orkaani ja kes kohtuasjade kaudu,

Kes noorema põlvkonna poolt ära kolides ja kes sureva klientuuri poolt,

Kellel on rikkalik paasapühade toitlustamine ja kelle ahi läheb katki,

Kes saab rahu ja keda jälitab pank,

Kes puhkab ja keda ketsivad kliendid piinama,

Keda hinnatakse Zagatis ja kellele helistatakse "väsinud" kriitikute poolt,

Kes saab rikkaks ja kes vaesub.

Kuid meeleparandus, palve ja õigemeelsus hoiavad ära tõsise dekreedi. Või kui see ei õnnestu, võib -olla ostab mu väimees mu välja.

Siis tõuseb deli omanik ütlema kaddish, leinapalve kõigi nende eest, kes koguduses koos pereliikmetega surid sel aastal ja kõigil eelnevatel aastatel. Nimede loendit loetakse ette ja deli omanik mõtiskleb kõigi nende delikate üle, mida ta on viimasel ajal näinud kukkumas. Ja ta palvetab nende hinge eest, öeldes heebrea keeles Alav Hashalom...Puhka rahus.

Alav Hashalom Rascal House, Wolf's, Reuben S ', Brown Derby, Phil Gluckstern, Arnold Reuben ja Lou G. Siegel.

Alav Hashalom Maven's, Pastrami n 'Things, Bernstein's-on-Essex, Pastrami King, Stacks ja Noshery.

Alav Hashalom Breakers, Dash, Coleman ja Ulitsky Delicatessen, Koppel, Lyon, Nate, Leavitt, Wolfie, Posin, Hofberg ja Duke Zeibert.

Alav Hashalom, Zageri, Old Tyme Delicatessen, Roseni, Segali, Halperni, Abe, Plymouth Avenue Deli, Brochini, Saalomoni, Max C, Beni ... ja veel ja veel ja veel tuhandete eest, mis olid ja sajad, mis alles on jäänud.

Alav Hashalom Juudi delikatessid. Puhka soolases rahus.

Foto autor Anastatia Curley

Lähinädalatel lõpetan oma aja Yale'i jätkusuutliku toidu projektis. Kuna minu siin veedetud kaks aastat on lõppemas, on mul kurb projektist lahkuda, kuid ootan huviga uue toidumaastiku avastamist-kolin Cambridge'i, Massachusettsi osariiki ja vahetan Yale Farmi Sun Gold tomatite vastu. .noh, ma pole veel kindel.

Lahkumiseks valmistudes olen õpetanud selle sügise Yale Farmi praktikantide saaki, kuidas teha meie puuküttega ahjus pitsat. See on hea viis välja minna, andes oskuse teistele edasi. Lahkumine tundub kurb, aga millegi maha jätmine tundub õige. Jacques Pépin külastas eelmisel nädalal säästva toidu projekti; meie esimese toidu- ja filmifestivali raames tutvustas ta Julie ja Julia linastust ning õpetas ka kokandust.

Mõtte juures on midagi põnevat, et seal on inimesi, kes suudavad teha midagi, mida nad varem ei osanud, kõik minu pärast.

Kui meie direktor Melina teda tutvustas, ütles ta: "Kui kõik, kes oskavad süüa teha, õpetaksid kellelegi teisele süüa tegema, oleks meil riik, mis usuks heasse toitu." Kindlasti ei ole ma Jacques Pépin, kes on hämmastav kokk ja õpetaja ning kelle entusiasm toidust ja pühendumus õpetamisele muudab maailma tõesti paremaks.

Kuid omal alandlikul moel tahaksin arvata, et olen midagi ära teinud, õpetades üsna paljudele Yale'i õpilastele puuküttega ahjus süüa tegema. Need õpilased teavad nüüd, kuidas tuld süüdata, teavad, millal on pitsa valmistamiseks piisavalt kuum või hautamiseks piisavalt jahe, teavad, et nad suudavad oma käe 500-kraadises ahjus pista (kuidas muidu hinnata, kas see on õige temperatuur? ), teadke, kuidas nuga teritada ja küüslauku hakkida. Mõttes on midagi tohutult põnevat, et on inimesi, kes suudavad teha midagi, mida nad varem ei osanud, kõik minu pärast.

Nii et enne minekut loodetavasti saan ka teile kõigile midagi edasi anda: siin on midagi, mida saate küpsetada puuküttega tellisahjus või kodus ahjus. Midagi väljamõeldud pole vaja: vajate baklažaani või kahte, kahvlit, teravat nuga, küpsiseplaati või mõnda alumiiniumfooliumi, kaussi, paar küüslauguküünt ning oliiviõli ja soola.

Röstitud baklažaanilevi

Kuumuta ahi 400 kraadini Fahrenheiti ja torka kahvliga baklažaani (desse) mõned augud.

Pane baklažaan (id) ahju, küpsiseplaadile või fooliumile.

Lase baklažaanil küpsetada 20 kuni 25 minutit või kauem, sõltuvalt sellest, kui suur see on, kuni nahk muutub mustaks ja baklažaan on enamasti kokku kukkunud. Kontrollige seda aeg -ajalt ja keerake ümber, et see ühtlaselt röstiks. Vahepeal hakkida küüslauk.

Kui baklažaan on küpsenud, võta see ahjust välja ja lase piisavalt jahtuda, et saaksid hakkama. Lõika see keskelt alla ja kraabi siseküljed kaussi. Vala peale veidi oliiviõli (alusta vähesega) ja lisa veidi soola ning osa hakitud küüslauku ning seejärel pudista kahvliga kogu segu. Maitse ja lisa vajadusel veel soola, oliiviõli või küüslauku. (Kui soovite babaganoushi, lisage veidi tahini ja sidrunimahla.)

Määri see röstsaiale ja naudi.

Õpeta keegi teine ​​seda tegema.

Helene York kirjutab täna jätkusuutlikult kasvatatud mereandidest, mida ta saab mõjutada oma rollis ettevõttes, mis ostab toitu sadadele ülikoolilinnakutele. Ta saab asja tuuma nende jaoks, kes hoolivad nii maitsest kui ka keskkonnast:

Ookeanid on tõsises hädas, ka järved pole suurepärases vormis ja need meist, kellele meeldivad mereannid, sest naudime maitset, kaotavad. Lõhe, mida ma maitsesin, on kasvatatud positiivsetes keskkonnatingimustes. Kuid kas õrnade mereandide kasvatamine on hea asi?

Ta valib keskendumiseks kaks kõige tavalisemat tehistingimustes kasvatatud kala ja kõige kõnekamad: lõhe ja tilapia. Olen ammu uhkelt karmil seisukohal, et kunagi söön kunagi tehistingimustes kasvatatud lõhet, nagu ma kirjutasin, kui külastasin Alaskat, et vaadata, kuidas tõeliselt häid ja hästi juhitud metsikuid lõhesid püütakse, puhastatakse ja saadetakse:

Kasvatatud Atlandi lõhe, mis vaid kahekümne viie aastaga on maailmaturust üle jõudnud, on peaaegu alati pehme, mahe, lõtv-kuritegelikult igav. Loobusin selle tellimisest mitu aastat tagasi, kui otsustasin, et ükski kogus ananassi salsa ei saa seda vastuvõetavaks muuta, rääkimata nauditavusest.

Pärast kirjatüki kirjutamist olen kohanud mitmeid söödavat tehistingimustes kasvatatud lõhet, kaks Šotimaalt ja üks Norrast. See on päris palju. Ja restoraniarvustajana pean sööma omajagu, alati lootust ja valvsust, et tellida lõhet lubatud koristusajal, umbes suve algusest lõpuni.

Kuid see muutub igal aastal. Eelmisel aastal California ja Oregoni lõhepüük varises kokku. Sel aastal on pikk lahing nelja madu jõe tammide pärast, millest James Fallows meie lehtedel kirjutas, muutunud taas lärmakaks ning uued nõudmised Obama administratsioonile rikkuda vähemalt mõnda tammi, et lõhe saaks tagasi kudemisalad-selle asemel, et neid paisude ümber vedada, on see rumal lahendus Los Angeles Times juhtis tähelepanu eelmisel kuul. Kuid administratsiooni eelmisel nädalal avaldatud aruanne ei nõudnud meetmeid, mis oleksid peaaegu nii tugevad kui keskkonnakaitsjad lootsid.

Kõigi keskkonna- ja kulinaarsete vigade tõttu on siiani tehistingimustes kasvatatud lõhe ainus alternatiiv väljaspool hooaega. Kuid seaduslik hooaeg on veel avatud! Ja sel aastal on saak olnud tugev ning tulin oma Alaska reisilt veendunult, et kalapüük on hästi korraldatud.

See ei aita enamikul maailma riikidest saada jätkusuutlikku valku koos kõigi eelistega, mida kuuleme pidevalt omega-3 pakkumist. Kas ülejäänud tofu on merest, nagu Yorki sõber mälestusväärselt tilapiaks nimetab? Jep. Välja arvatud, nagu ta ütleb, austrid ja rannakarbid, mida ma ka naudin ja võib-olla naiivselt rohkem usaldan-mitte, et teil oleks tegelikult palju valikuvõimalusi, eriti kui tegemist on rannakarpidega (parimad tehistingimused, mis mul on olnud, on pärit prints Edwardi saarelt) ).

Kuigi keskkonnakaitsjad nõuavad lõhepüügi moratooriumi kehtestamist, jätkan ma oma isiklikku moratooriumi tehistingimustes kasvatatud lõhe söömisel-kuid loodan, et sellised inimesed nagu York, kes teevad olulisi ostuotsuseid, jätkavad maitsmist ja jäävad lootma.

Foto jules: stonesoup/Flickr CC

Nädal pärast seda, kui arvustuste huvides restoranide külastamise lõpetasin, oli mul neli ööd järjest röstitud kana.

Mul oli see esimesel neist õhtutest Brooklynis Vinegar Hilli majas, sest see oli poole tosina eelroa seast kõige lihtsam, sest hind oli õige ja mulle tundus, et mõlemad omadused muudavad selle ideaalseks. Pöörake eemale viie ja poole aasta pikkustest õhtusöökidest palju keerukamal ja suurejoonelisemal moel.

Mul oli see teisel neist õhtutest Brooklynis asuvas restoranis Flatbush Farm, sest ma saaksin seda praegu teha: söön palju hammustusi ühest asjast, mitte paar suutäit väga paljudest asjadest. Kui ma olin restoranikriitik, oli mitmekesisus kohustuslik ja ma einestasin neljaliikmelistes rühmades, et saaksime tellida neli erinevat suupistet, neli erinevat eelrooga ja neli tooteulevaade.top erinevat magustoitu, millest igaüks proovis, mitte ei söönud. Jäin liiga harva ühe roa juurde. Aga nüüd, värskelt töölt lahkudes, otsustasin mõne eluaseme teha.

Mulle on selge, vaid kuu aega pärast seda, kui avaldasin oma viimase ülevaate New York Timesi restoranikriitikuna, et töö varjutab mind-ja eriti seda, kuidas ma söön-mõneks ajaks varju.

Ja nii, kolmandal õhtul, Manhattani Half Kingis, oli see veel kord röstitud kana. See oli siiani röstitud kanadest kõige ökonoomsem ja vähem rahuldust pakkuv, kuid nautisin seda sama palju kui teisi, sest ainult selle kanaga hakkas minu eksperiment äsja monokromaatilises söögikohas saama rahuldavat perverssust. Kahel järjestikusel ööl röstitud kana saab kriitida. Kolmel ööl on tähendus.

Ja neli ööd on isegi rohkem. Minu kodulindude võistluse haripunkt oli koju toimetamine, Chirping Chickenilt, väikeselt alandlikult Manhattani ketilt, mille linnud väärivad pisut paremat mainet kui neil on. Chirpingu pühvlitiivad valmistavad pettumuse ja nende ribid on tähelepanuväärsed. Kuid nende kanadel on läikiv, rikkalikult maitsestatud nahk ja pehme liha. Tellisin poole linnu. Ja kuigi mõned seal võiksid seda pidada, siis tundus see mulle mässuna-ja sellegipoolest õnnelikuna.

Mulle on selge, vaid kuu aega pärast seda, kui avaldasin oma viimase ülevaate New York Timesi restoranikriitikuna, et töö varjutab mind-ja eriti seda, kuidas ma söön-mõneks ajaks varju.

Minult küsitakse selle kohta sageli: kas ma lähenen oma ametiaja tõttu toidule erinevalt. Kas ma olen maitset muutnud? Täpsemad standardid? Kas mind tõmbavad endiselt restoranid-ikka armunud neisse? Kas minu igatsus toidu järele on tugevnenud või vähenenud? Kui palju ma söön?

Viimane küsimus tuleneb osaliselt hiljutisest raamatu „Born Round“ ilmumisest, milles dokumenteerin oma naljakad ja valusad äpardused toiduga ning naljaka ja valusa võitluse tervislikuma ja kindlama toitumisviisi väljatöötamiseks.

Sarjas Born Round kirjeldan restoranikriitiku tööd kui struktuuri, mis tegelikult teenis mind hästi, stabiliseerides söömisrütme, juhtides mind vabaks pidude-näljahädade ja liigsöömise tsüklitest, mis olid mulle minevikus probleemiks. . Nii et mõned inimesed, kes on raamatut lugenud või minuga selle kohta intervjueerinud, tahavad teada, kas selle struktuuri lammutamine on mind lahti lasknud.

Mitte nii kaugel. Kuid ma puutun kokku teiste veidrustega, mis tulenevad minu viiest pluss restoranikriitikuaastast, veidrustest nii enda kui ka inimeste käitumises.

Kana-palooza oli üks näide, lühiajaline. Selle tulemusel olen märganud, et tahan süüa teha rohkem kui kunagi varem, ning viimastel nädalatel, kui olen sõpradega koos olnud ja söögitegemist kutsutud, olen paaril korral avastanud end vabatahtlikuna . Samuti olen avastanud end närvitsemas, askeldamas, soovides, et basiiliku- ja männipähklipesto oleks täiesti täiuslik, higistades juustuvalikuga grillitud burgerite jaoks, mis olid mõeldud minimaalset mõtlemist ja tööd nõudvaks õhtusöögiks.

Gruyere? Cheddar? Ma kaalusin ja lükkasin mõlemad tagasi, läksin hoopis Emmenthaleri ja sinisega. Minu jaoks oli ülioluline, et ma annan oma kolmele õhtusöögikaaslasele võimaluse valida, ja kui ma hiljem mõtlesin, miks, mõistsin, et see võib olla sellepärast, et arvasin, et pean millegi vastu elama, kuigi ma pole päris kindel, mida.

Heas mõttes, mõnikord kurnavas võtmes, olen toiduga vähem juhuslik. Sellega ei pea ma silmas, et ma mõtlen välja või otsin välja uhkeid eineid, millest ma leian end mingisugusel taganemisel. Kriitikute päevil oli üleliigne eine. Nad hoiavad mind mõnda aega.

Ma mõtlen, et ma mõtlen toidule rohkem. Ma mõtisklen nende üle rohkem. See on omamoodi tööga sisestatud harjumus. See on kogu selle vaimse märkmete tegemise pärand. Minu praegusel söömisel on vähe spontaanset ja miski pole juhuslik-ei kana, mitte juust.

Lennul New Yorgist Seattle'i märkan kohe kokk Todd Englishi ettekujutust mõnest Delta köögist ning oma peas hindan teda ja manitsen teda "grillitud kana güroskoop pitas" et ma otsustan proovida. Romaini ja kuubikuteks lõigatud kurkidel on see palju raskem kui grillkana peal ning pita tasku on täidetud nii täis, et seda ei saa kuidagi kätte "tsatsiki kaste" küljelt sellesse kohta. Kaste peaks juba võileiva sees olema.

Kogu lavastus on segane ja siis hargneb see täielikult lahti, liiga õhuke, liiga lõhene leib mureneb. Mõttetult jätan ma võileiva puuduste kataloogi, jooksva kommentaari ja minutid, enne kui mõistan, et mul on võimalus pistik selle küljest lahti tõmmata.

Seattle'i lennujaamas ootab mind peale võttev naine minu auto armatuurlaual õuna. See on mee krõbe, üks tema lemmikõunaliike, mis sel hommikul põllumajandustootjate turult nopiti, ja ta tahab, et ma seda hindaksin. Olen tiksunud. Olen puudutatud.

Kuid ma lükkan selle maitsmise edasi-ma kinnitan talle, et proovin seda hiljem-, sest ma ei ole kohe näljane ja sellepärast, et noh, ma üritan eralduda kõigist arvamustest, muuta see ära. välja ja toonige osa sellest maha.