Și prospețimea este sabotată de transportul pe distanțe lungi

La urma urmei, acestea sunt lanțuri pe scară largă. De ce alți americani nu pot avea acces la cifrele nutriționale cu care sunt obișnuiți acum newyorkezii?

Și dacă există vreo inovație în bucătărie, sper că va fi în direcția unei mai puține grăsimi. Îmi place o ceapă Bloomin 'prăjită la fel de mult ca și tipul următor. Dar îmi place și inima și, dacă vreau să-mi prăjesc arterele, aș vrea cel puțin privilegiul de a-mi privi inamicul chiar între numere.

Fotografie de Sean Fraga

De curând m-am întors la Maine Coast Semester, un program pentru juniori de liceu condus de Fundația Chewonki. Am predat la MCS înainte de a veni la Yale și, în timp ce rolul meu ca membru al facultății era să predau istoria americană și un alt curs în probleme de mediu, acolo am lansat studiul meu sub acoperire continuu despre rolul fermelor și grădinilor școlare în educarea tineri.

Directorul MCS m-a invitat înapoi să vorbesc despre Proiectul Alimentației Durabile. Vorbesc foarte mult despre Sustainable Food Project, dar audiența asta mă simțea nervos: 40 de tineri de 16 ani, deștepți și răi. Mai mult, acești tineri petrecuseră un semestru făcând o muncă wow bust opinii academică riguroasă cuplată cu munca fizică la ferma Chewonki de 10 acri. Adunaseră ouă, mulgeau vaci, mutaseră împrejmuirea oilor, plantaseră verdeață de primăvară și împărțiseră lemn. Unii dintre ei se îngrijiseră de Sal, calul de lucru de 1.200 de kilograme.

Ce avea de gând să le spun despre importanța pedagogică a unei ferme școlare?

Fermele școlare învață că consumul de mâncare în sezon este o alegere rezonabilă, că dedicarea vieții cuiva este o opțiune, chiar și atunci când ești absolvent al Ivy League.

Am decis că am multe de învățat de la ei. (S-ar putea să recunoașteți acest lucru ca un truc vechi, dar cinstit al profesorului: întrebați elevii.) Sunt destul de convins că timpul petrecut lucrând la o fermă sau într-o grădină leagă elevii de pământ și că, făcând acest lucru, le oferă capacitatea să aibă grijă de mediu. Au reflectat la această idee, dar au aruncat înapoi alte răspunsuri din experiența lor cu gândire și atenție.

Primul student, Micah, s-a concentrat pe cunoștințele pe care le avea acum de unde provine mâncarea ei și munca necesară pentru cultivarea acelor alimente. Al doilea student, Nathalie, a făcut ecou acestei idei. Nathalie tocmai terminase un proiect de cercetare privind sechestrarea carbonului și, deși era interesată de rolul pe care agricultura îl avea în încetinirea încălzirii globale, rolul pedagogic al unei ferme școlare i-a fost simplu: trebuie să știi de unde vin legumele tale.

O a treia mână s-a ridicat și Sam a oferit un răspuns. El a vorbit despre capacitatea de a alege alimente sănătoase. Și în timp ce conversația noastră s-a îndreptat apoi către valoarea nutrițională crescută a produselor organice, m-am gândit că alegerea ar fi putut fi cel mai important cuvânt aici. Fermele școlare învață că consumul de alimente în sezon este o alegere rezonabilă, cu o mie de repercusiuni plăcute, că cultivarea alimentelor într-un mod sănătos din punct de vedere ecologic și eficient din punct de vedere economic este o opțiune și că dedicarea propriei vieți terenului este o opțiune, chiar și atunci când ești un absolvent al Ivy League.

Apoi, o tânără pe nume Eliza a ridicat mâna. Răspunsul ei m-a strecurat. Ea a subliniat că munca academică premiază adesea competiția și realizarea individuală. Ea a spus că ferma a alungat-o din această absorbție de sine și i-a cerut să se gândească la pământ și la comunitate și la importanța de a fi generoasă.

Și asta este ceva care merită predat.

1 DIN 18

Fotografie de yummyporky / FlickrCC

Adesea, se pune întrebarea dacă este sau nu "organic" sau "durabil" agricultura poate hrăni lumea. Nu pot răspunde la această întrebare și nici altcineva nu poate, după părerea mea, întrucât nu trăim în timpul când se face. Și cu siguranță a existat un moment în care s-a făcut, fără erbicide și fără tractoare conectate la GPS, cu aer condiționat, sau noi, ca popor, nu am mai fi aici astăzi. Mă întreb totuși de ce o țară sau un grup de oameni s-ar simți constrânși să hrănească lumea? Bani? Controlul alimentelor? Controlul oamenilor? Toate trei?

Fiecare țară care există are o bază agricolă sau o relație strânsă cu marea și ceea ce oferă aceasta. Cu siguranță, există tragedii legate de vreme, politici sau război care distrug sau împiedică capacitatea unei populații de a se hrăni singură. Dacă alte țări sau oameni îi pot ajuta să se ridice în picioare, este un lucru bun de făcut.

Dar, în general, am ajuns să avem această cantitate masivă de oameni din lume, deoarece de-a lungul istoriei, țările s-au hrănit cu succes. Sigur, a existat întotdeauna comerț unul cu celălalt pentru a oferi bucăți exotice, pentru diversitate sau pentru încântare, dar chiar și într-o economie globală, are un bun sens pentru sănătate ca oamenii să mănânce alimente produse în mediul lor și în comunitatea lor. Prospețimea este la fel de importantă ca lipsa de otrăvuri din alimentele pe care le consumăm. Și prospețimea este sabotată de transportul pe distanțe lungi.

Nu avem dorința de a fi o fermă mare, nici dorința de a hrăni lumea. Suntem interesați să ne hrănim comunitatea.

Cele două ferme individuale ale noastre, combinate, sunt minuscule conform standardelor corporative. Nu avem dorința de a fi o fermă mare, nici dorința de a hrăni lumea. Suntem interesați să ne hrănim comunitatea, căreia îi vindem, la prețuri de vânzare cu amănuntul, din standul nostru de la fermă. Facem o agricultură decentă și avem nouă angajați de lungă durată care sunt despăgubiți în mod echitabil. Cultivăm legume și fructe pe aproximativ zece acri din cei 50 pe care îi deținem. Pământul nostru este intens cultivat. Mere poteci de paturi separate. Profităm la maximum de multe culturi.

Fotografie de Carol Ann Sayle

De exemplu, semănăm sfeclă, napi și morcovi în grosime, astfel încât să putem vinde sfecla / napii / morcovii pentru copii mai întâi, apoi la dimensiune completă, și ultima, în vrac. Adunăm și vindem frunzele plantelor de broccoli, conopidă și varză de Bruxelles în plus față de a lor "fructe." Cultivăm o mare diversitate de produse pe tot parcursul anului, astfel încât clienții noștri să poată mânca legume de sezon direct de la fermă. Acoperim recolta; ne facem propriul compost. Folosim tractoare, dar frecvent suntem la capătul unei sapă. Toată plantarea și recoltarea se face manual. Apreciem exercițiul, aerul proaspăt și soarele ca bonusuri pentru sănătatea noastră.

Evident, trebuie să existe ferme mai mari pentru hrana necesară centrelor urbane din zonele cu ierni tari, precum și articole în vrac, cum ar fi cerealele. Dar în condiții climatice moderate și în timpul anotimpurilor optime de creștere, putem fi mai bine serviți dacă mâncăm alimente cultivate într-un sol sănătos și vândute în stare proaspătă - în primul rând legume, cu carne și cereale ca adaosuri la farfurie, mai degrabă decât dominând-o. Poate că atunci vom fi bine hrăniți și nu vom avea nevoie de o asemenea producție de volum a fermierilor noștri.

Agricultura are multe provocări, în fiecare tip și dimensiune de fermă. Respectăm fermierii. Am dori să ne hrănim mai întâi cetățenii, să obținem un preț corect pentru producția noastră, fără a recurge la subvenții guvernamentale și să îi ajutăm pe cei care au nevoie în întreaga lume într-un mod pe termen scurt, mai degrabă decât să-i luăm ca dependenți de nutriție.

Fotografie de Aaron Pott

La sfârșitul iernii ca flori de muștar în rândurile de viță de vie, este timpul să ieșiți și să tăiați. Tunderea este sarcina mea preferată în vie. Este una dintre puținele munci pe care le-am găsit creative și meditative în același timp.

Tunderea semnalează, de asemenea, începutul sezonului de vie: creșterea de anul trecut este redusă la minimum, iar viței de vie i se dă semnalul că este timpul să începem procesul din nou. Este momentul în care sunteți cel mai aproape de viță de vie, în care veți cunoaște cu adevărat ciudățenile și formele unice ale aproape fiecărei plante.

Tunderea este foarte artistică. La fel ca o sculptură, definiți aspectul viței de vie nu numai pentru următoarea recoltă, ci o marcați pentru întreaga sa viață. Tunderea este lucrarea inițială care va defini calitatea recoltei, precum și vigoarea viței de vie și randamentele.

Pentru mine, tăierea este o operațiune de familie și toată lumea participă la muncă.

Cei care prune bine se mândresc cu munca lor. Îmi amintesc de un om grozav al unui om pe nume Michel care lucra la La Tour Figeac și, în fiecare an, participa la o competiție de tăiere locală, ai cărei finaliști aveau să avanseze la o competiție regională. Dacă ar fi foarte buni, ar trece la finală pentru o șansă de a câștiga "secatori de aur," încununându-i cel mai bun tundător din Franța.

Humongous Michel, cu degetele de mărimea cartofilor din Idaho, l-a câștigat un an. El aducea foarfecele de tăiere aurii, fixate pe o placă, de la locul lor de cinste deasupra sobei de bucătărie, astfel încât cei din jur să dea din cap și să se genuflexioneze cu respect.

Când făceam prune cu Michel, îmi amintea la fiecare cinci minute că a câștigat secatoarele de aur, care amintesc de prietenii mei plecați la Harvard, care sunt capabili să pună asta în prima teză de fiecare dată când întâlnesc un străin. Când într-o zi am criticat tehnica lui Michel, subliniind că tăieturile sale erau prea aproape de viță de vie și făceau ca lemnul să se usuce în viță de vie, restricționând astfel fluxul de sevă, el nu a vorbit cu mine timp de două săptămâni.

Săptămâni mai târziu am observat că Michel adoptase tehnica mea. Un an mai târziu, când am început să tundem din nou, mi-a amintit,"Nu uita de conurile de uscare, Aaron!" și a intrat direct în povestea victoriei sale în finala competiției de tăiere. În cele din urmă a căpătat senzația scenei finale din film Cel bun cel rau si cel urat, cu Michel ca un Clint Eastwood supradimensionat.

Michel putea tăia bine și credea că este foarte rapid și eficient, dar va fi concediat într-o zi dacă va încerca să lucreze la un echipaj de tăiere a migranților din Valea Napa, unde viteza este primordială. Sunt magici de urmărit în timp ce zboară pe rânduri, dezbrăcând viile de bastoane ca Ahile pe un car care nivelează troieni pe câmpurile de luptă din Prium.

Pentru mine, tăierea este o operațiune de familie și toată lumea participă la muncă. În timp ce tund, soția mea Claire o ajută pe mama mea Enid, în vârstă de 76 de ani, să scoată lemnul tăiat care s-a încurcat în fire în timp ce prietenul nostru Nico se îndoaie și leagă bastoanele de sârmă. Fiica mea de doi ani împachetează lemnul, pe care îl vom folosi la grătar vara. Nu este nimic mai bun decât o friptură excelentă, miel, somon sau legume la grătar gătite cu bastoane de viță de vie.

Fotografie de Aaron Pott

Tunderea este, de asemenea, un pic un exercițiu de pictare a gardului Tom Sawyer la mine acasă. Îi aducem pe oameni să vină la casă prin publicitate a "beat" masa de prânz și, când ajung, le punem foarfece de tăiere în mâini și îi trimitem pe ușă câteva ore pentru a-și câștiga paza. Una dintre victimele noastre, Alison Frictl, a vrut de fapt să învețe arta frumoasă a tăierii și m-a contactat cu două luni înainte pentru a-mi rezerva un loc pe o listă pe care am încercat să o fac extinsă și exclusivă.

Tehnica de tăiere pe care o folosim se numește a "Guyot dublu modificat". A fost inventat de un doctor Jules Guyot, care a fost trimis de Napoleon al III-lea pe o perioadă de cinci ani pentru a face un studiu agricol al Franței. Este cunoscut nu numai pentru sistemele sale de tăiere a trestiei, ci și pentru o varietate de pere: dr. Guyot.

Guyotul dublu modificat este format din două bastoane lungi de lemn vechi de un an cu șase până la opt muguri pe ele crescând din lemn vechi de doi ani. Vița are, de asemenea, două bastoane scurte, cu doi muguri sau pinteni sub cele două bastoane și mai aproape de viță, care ajută la stabilirea bastoanelor lungi pentru anul viitor și la menținerea unei vițe în formă strânsă și compactă. Unul sau ambii pinteni pot fi omiși dacă bastoanele sunt aproape de viță de vie și mult sub firul de rodire.

Așa cum soarele a atins vârful muntelui Veeder, Alison s-a închis pe ultima viță de vie și am terminat. Este incredibil ceea ce poți obține oferind un pic de vin prietenilor tăi. Finalizat în cele din urmă.

Fotografie de Terrence Henry

Mi s-a spus înainte de a veni în Argentina că nu se poate mânca mâncare mexicană bună aici. Argentinienii sunt avers de căldură, au spus prietenii, așa că, dacă încerci, vei fi trist. Ei bine, poate că La Fabrica del Taco nu era aici când erau aici, pentru că am plecat și a fost bine. Am venit la San Diego și mi-a plăcut toată viața mâncarea mexicană, atât soiurile tradiționale, cât și cal-mex și tex-mex. A fost greu să trăiesc pe Coasta de Est pentru că nu am găsit niciodată un loc care să poată face pe vreunul dintre ei corect. Din fericire, există o opțiune aici în BA care o face.

La fel ca majoritatea lucrurilor bune, acestea o păstrează simplă: există doar două tipuri de taco, carne asada (friptură de fustă marinată) și pui, pe care le puteți avea cu brânză sau fără.

La Fabrica este un stil tradițional taqueria în cartierul Palermo Soho. Aceștia sunt cei doi luptători de taco din fotografia de mai sus, preluați de la barul stand-up (există o mulțime de mese și chiar și un magazin meșteșugăresc de artizanat, în interior).

La fel ca majoritatea lucrurilor bune, acestea o păstrează simplă: există doar două tipuri de taco, carne asada (friptură de fustă marinată) și pui, pe care le puteți avea cu brânză sau fără. Taco-urile vin în original taqueria stil, fără smântână sau guacamole sau brânză cheddar mărunțită sau chiar salată pentru a-l amesteca - doar carne, o tortilla de făină moale de casă și o mulțime de sucuri care picură pe margini.

Au trei sosuri fierbinți pe care le puteți adăuga la taco, la diferite niveluri de căldură (și picante se ridică la înălțimea numelui său), precum și garnitura tradițională mexicană pentru tacos, ceapă brută tocată și coriandru și o pană de var.

De asemenea, în ofertă: pico de gallo, câteva opțiuni vegetariene, guacamole proaspăt și refrescas precum ceai cu gheață cu limonadă sau hibiscus. Sau o găleată de Corona.

Taco-urile sunt doi dolari pe bucată, la fel și berile reci, ceea ce înseamnă că poți pleca foarte fericit (și puțin mai puțin dor de casă pentru taquerias din tinerețe) pentru opt dolari. Poate că acest lucru nu este o afacere conform standardelor din Buenos Aires, dar este rezonabil. Și merită.

LA FABRICA DEL TACOGorriti 5062, Palermo Soho 4833-3534 Deschis 8pm până marți până joi târziu; la 13:00 de vineri până duminică; Închis luni

Duminică, The New York Times a publicat un profil al bucătarului / restauratorului superstar Daniel Boulud, dar nu te-ai putea aștepta în secțiune. Piesa excelentă a fost în fața Sunday Business, începutul unei examinări de 3.000 de cuvinte a șirului de succese financiare ale companiei sale. Noua inițiativă a lui Boulud, potrivit articolului, a fost cea mai descurajată a sa: o braserie obișnuită numită DGBG care ajunge pe măsură ce economia nu prezintă semne de recuperare rapidă:

Conform calculelor proprii [compania de administrare a restaurantelor din Boulud] a Dinex Group, DBGB trebuie să genereze venituri de 4,5 milioane de dolari pe an pentru a fi profitabil, nu ușor într-un timp pe care un purtător de cuvânt al Asociației Naționale a Restaurantului l-a numit "cea mai provocatoare industrie de restaurante a văzut în câteva decenii." O firmă de marketing pentru consumatori, NPD, a publicat un raport cu câteva săptămâni în urmă, afirmând că traficul național de restaurante a scăzut pentru un al doilea trimestru consecutiv.

Când curatorul Food Channel, Corby Kummer, a luat masa la unul dintre restaurantele lui Boulud, el a fost concentrat pe mâncare și servicii, nu pe rezultatele companiei. Din această cauză, pilotul Daniel nu se ridica la nimic "perfecţiune," el a scris:

Realizarea sa singulară este de a servi ceea ce în orice zi este probabil cea mai bună mâncare din cel mai bun oraș de luat masa din lume, cu o atitudine care implică faptul că mesenii mănâncă atât de des atât de des încât nu trebuie menționat.

Marea întrebare cu care se confruntă dl.